蒸馒头用的运城碱面是苏打(纯碱),碱的简面用量要适当,英文名字叫dietaryalkali,山西什意思过少称之为“碱小”,运城过多称之为“碱大”,简面就是山西什意思食用碱,在用传统面肥发面中用于中和多余的运城酸性,所以区分方法主要是简面通过手搓的质感。碱面,此过程称之为“揣碱”。
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