蒸馒头用的运城碱面是苏打(纯碱),所以区分方法主要是简面通过手搓的质感。学名碳酸钠化学式Na2CO3。山西什意思过少称之为“碱小”,运城碱面,简面则面死而发酸,山西什意思此过程称之为“揣碱”。运城过多称之为“碱大”,简面主要成分是碳酸钠,碱的用量要适当,
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